Qu'est ce que
le goût ?

Le goût désigne souvent deux choses différentes.

Dans le langage courant, le goût est l'ensemble des sensations gustatives, olfactives et sensorielles, c'est-à-dire la perception de toutes les sensations provoquées en bouche par un aliment ou un liquide (saveur, odeur et texture). Cet ensemble de perceptions est en réalité appelé "flaveur". ⁽¹⁾

En revanche, pour le spécialiste, la définition du goût se limite à la gustation : la sensation résultant de la stimulations des bourgeons du goût sur la langue.

Donc finalement, le goût est le sens qui permet d'identifier les saveurs (substances chimiques sous forme de solution liquides dans la bouche).
Il nous permet d’évaluer le contenu nutritif des aliments et est essentiel à la survie de la plupart des animaux. ⁽²⁾

Il se compose de 5 saveurs primaires : sucré, salé, amer, acide, umami (du japonais "savoureux", associé à la sensation produite par le glutamate monosodique).⁽¹⁾

1. Loïc Briand. La chimie du goût. DEUG. (La chimie du goût), 2018, 16 p. (hal-02791513)
2. Heckmann JG et al. Neurological aspects of taste disorders. Neurological review, Arch Neurol 2003;60:667-71.

Le fonctionnement du goût

La perception des saveurs fonctionne en 3 étapes.

La salive, d’abord, dissout les molécules gustatives et les achemine vers les papilles contenant les bourgeons gustatifs.

Les papilles analysent et reconnaissent les différentes saveurs, et les bourgeons gustatifs les traduisent en énergie électrique pour transmettre l’information du goût jusqu’au cerveau. Les bourgeons font donc la liaison entre ce qui se trouve sur la langue et le système nerveux.

Ce sont les nerfs qui ensuite ont la mission de transmission de l’influx nerveux jusqu’au cerveau. ⁽¹⁾

1. Loïc Briand. La chimie du goût. DEUG. (La chimie du goût), 2018, 16 p. (hal-02791513)

Difference entre goût et odeurs

Faire la difference entre goût et odeurs

À côté du goût qui identifie les saveurs, l'odorat est le sens qui perçoit les arômes (substances chimiques volatiles dans l’air).

Les molécules odorantes sont captées en :
○ respirant par le nez = voie directe
○ mâchant un aliment = voie rétro-nasale

Elles atteignent ensuite les cellules olfactives de l'épithélium olfactif pour transmettre leurs informations sous forme d’influx nerveux au bulbe olfactif dans le cerveau.

L'odorat est vital pour de nombreuses espèces animales : recherche alimentaire, évitement des prédateurs, localisation du lieu de nidification, ponte, reproduction, etc…

Il est un peu moins utilisé chez l’être humain mais a un grand rôle dans le comportement alimentaire. ⁽¹⁾

1. Loïc Briand. La chimie du goût. DEUG. (La chimie du goût), 2018, 16 p. (hal-02791513)

Qu'est-ce qui affecte le goût ?

La sensibilité au goût peut être altérée de nombreuses manières et à différents niveaux : des troubles au niveau des glandes salivaires, des papilles gustatives dégradées ou inflammées, ou encore des lésions nerveuses ou des atteintes du système nerveux central.^(1,2)

Ces altérations peuvent être la conséquence du vieillissement ou de différents facteurs locaux, nutritionnels, médicamenteux, le fait de fumer, etc... ^(1,6)

De nombreuses pathologies peuvent également être à l'origine de ces altérations, d'où l'intérêt de suivre les variations de la sensibilité au goût pour mieux connaitre l'état de santé des patients. ⁽²⁾

Ces pathologies qui provoquent des troubles du goût peuvent être : le Covid-19 ⁽³⁾(avec perte de goût brutale et souvent prolongée dans le Covid long), le diabète (la neuropathie diabétique et le pied diabétique corrélés à l'atteinte du goût)^(4,5), les maladies neuro-dégénératives (atteinte de la sensibilité au goût dès les stades précoces et qui s’intensifie avec l’avancée de la maladie)⁽⁷⁾, les traitements anti-cancéreux. ⁽⁸⁾

1. Loïc Briand. La chimie du goût. DEUG. (La chimie du goût), 2018, 16 p. (hal-02791513)
2. Heckmann JG et al. Neurological aspects of taste disorders. Neurological review, Arch Neurol 2003;60:667-71.
3. HCSP. Avis relatif aux signes cliniques d’orientation diagnostique du Covid-19. 20 avril 2020.
4. Martini J et al. Le pied diabétique. MCED n°92. Janvier 2018.
5. Le Floch JP et al. Early detection of diabetic patients at risk of developing degenerative complications using electric gustometry: a five-year follow-up study. Eur J Med 1992;1:208-14.
6. Cheruel F et al. Effect of cigarette smoke on gustatory sensitivity, evaluation of the deficit and of the recovery time-course after smoking cessation. Tobacco Induced Diseases. 2017;15:15.
7. Pouyet V et al. Perception, préférences et consommation alimentaires chez les personnes âgées atteintes de la maladie d'Alzheimer. ERES, Cliniques, Cairn info. 2013;6:217-32.
8. AFSOS. Référentiels inter-régionaux en Soins Oncologiques de Support. Neuropathie périphérique et cancer. 2012.

Les conséquences d'une perte de goût

Une perte partielle ou totale de sensibilité au goût a des conséquences sur l’état de santé général.

Le comportement alimentaire et le statut nutritionnel des patients peuvent être affectés avec l'installation de mauvaises habitudes alimentaires (augmentation de la consommation de sel, d'alcool, diminution de la consommation de vitamines, de fibres, etc...).⁽⁶⁾ Ces conséquences sont d'autant plus problématiques si le patient présente déjà une pathologie.⁽⁹⁾

Les patients sont aussi plus vulnérables car ne peuvent plus détecter des saveurs néfastes pour leur santé. Une diminution de la sensibilité au goût peut donc représenter une atteinte majeure dans le quotidien et la perte d’autonomie du patient.⁽⁷⁾

Dans les neuropathies (diabétiques⁽⁵⁾, ou causées par les traitements anti-cancéreux), la perte de goût est un signal qu'il est important de repérer pour prévenir des complications plus graves ou des arrêts de traitements très dommageables pour les patients. ⁽⁸⁾

5. Martini J et al. Le pied diabétique. MCED n°92. Janvier 2018.
6. Cheruel F et al. Effect of cigarette smoke on gustatory sensitivity, evaluation of the deficit and of the recovery time-course after smoking cessation. Tobacco Induced Diseases. 2017;15:15.
7. Pouyet V et al. Perception, préférences et consommation alimentaires chez les personnes âgées atteintes de la maladie d'Alzheimer. ERES, Cliniques, Cairn info. 2013;6:217-32.
8. AFSOS. Référentiels inter-régionaux en Soins Oncologiques de Support. Neuropathie périphérique et cancer. 2012.
9. Thomas DC et al. Dysgeusia: A review in the context of COVID-19. J Am Dent Assoc. 2021 Nov 16:S0002-8177(21)00519-5.

Maintenant que le goût n'est plus un mystère ...

Vous savez enfin réellement qu'est ce que le goût et la différence avec la flaveur, mais maintenant, vous vous demandez surement ...

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